HAKOM: Wentylacja w gastronomii

Wentylacja w gastronomii – zarówno w małych jak i dużych obiektach kulinarnej użyteczności zbiorowej jest niezwykle ważna, aby zapewnić właściwe, zdrowe, bezpieczne i higieniczne funkcjonowanie obiektu. Właściwa wentylacja w obiektach gastronomii ma przede wszystkim za zadanie:

• walkę z nagromadzonymi zapachami;
• wychwytywanie tłuszczów w powietrzu i innych zanieczyszczeń, czyli skuteczną filtrację powietrza;
• zapobieżenie dużej ilości nagromadzonej pary wodnej;
• zapewnienie zdrowego mikroklimatu, komfortu cieplnego, dobrego samopoczucia osobom przebywających w pomieszczeniach;
• zapewnienie odpowiedniej ilości dopływu świeżego i czystego powietrza;
• efektywne i skuteczne sterowanie jednocześnie procesami: nawiewu i wyciągu.

Wentylacja w gastronomii jest tym ważniejsza, bowiem zyski ciepła i wilgoci pojawiają się tutaj zdecydowanie w nadmiarze i pochodzą z wielu zdywersyfikowanych źródeł, powstają na wszystkich, poszczególnych etapach kulinarnych działań (gotowanie, pieczenie, zmywanie itp.) i tym samym są intensywniejsze, niż te w domowych warunkach. Czynnikami wytwarzania ciepła i wilgoci - twórczymi są tutaj: ludzka temperatura ciała i oddychanie wielu użytkowników pomieszczeń, urządzenia pracujące w gastronomii, para wodna z procesów kulinarnych, naświetlenie słoneczne, oświetlenie sztuczne czy także sama budowa, materiał wykonania pomieszczeń i jego konstrukcja.


Regulacje prawne dotyczące wentylacji w obiektach gastronomicznych
Kwestie związane z odpowiednią i skuteczną wentylacją w gastronomii regulowane są przez ustawodawcę, z uwagi na ich duży wpływ na jakość i higienę przygotowywanych i podawanych posiłków, a tym samym na zdrowie każdego z nas. Mowa tu o: Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75poz. 690) (§ 147 - §154). Jak również istotna jest następująca norma: PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”(zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000). W przypadku lokali gastronomicznych jest to dział "Budynki użyteczności publicznej"


Wentylacja w gastronomii jest tematem na tyle poważnym, że uregulowana jest bardzo szczegółowo i niejednokrotnie wymaga skorzystania z pomocy i wsparcia projektantów wentylacji, architektów i osób techniczną wiedzą. Pozostałe uregulowania to m.in.

• PN-89/ B-01410 Wentylacja i klimatyzacja. Rysunek techniczny. Zasady wykonywania i oznaczenia
• PN-83/B-03430 Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej. Wymagania – wspomniana powyżej
• PN-67/B-03410 Wentylacja. Wymiary poprzeczne przewodów wentylacyjnych.
• PN-73/B-03431 Wentylacja mechaniczna w budownictwie. Wymagania
• PN-89/B-10425 Przewody dymowe, spalinowe i wentylacyjne murowane z cegły. Wymagania techniczne i badania przy odbiorze
• PN-EN 779+AC:1998 Przeciwpyłowe filtry wentylacyjne powietrza do wentylacji ogólnej. Wymagania, badania, oznaczanie.
• PN-77/B-02011 Obciążenia w obliczeniach statycznych. Obciążenie wiatrem.
• PN-68/B-01411 Wentylacja. Urządzenia i elementy urządzeń wentylacyjnych. Podział, nazwy i określenia
• PN-76/B-03420 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza zewnętrznego
• PN-78/B-03421 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza wewnętrznego w pomieszczeniach przeznaczonych do stałego przebywania ludzi
• PN-87/B-03433 Wentylacja. Instalacje wentylacji mechanicznej wywiewnej w budynkach mieszkalnych wielorodzinnych. Wymagania

Co warto wiedzieć w tematyce wentylacji w gastronomii?

Zgodnie ze wspomniana powyżej normą budynki użyteczności publicznej muszą spełniać następujące wymagania:

1) Strumień objętości powietrza wentylacyjnego powinien wynosić:

a) Pomieszczenia przeznaczone na stały i czasowy pobyt ludzi

• 20 m³/h dla każdej przebywającej osoby
• 30 m³/h dla każdej przebywającej osoby jeżeli dopuszcza się palenie tytoniu
• 15 m³/h dla każdego dziecka (żłobki i przedszkola)
• klimatyzowane oraz wentylowane pomieszczenia o nie otwieranych oknach - 30 m3/h dla każdej przebywającej osoby, 50 m3/h jeśli jest dozwolone palenie

Przy zastosowaniu wentylacji grawitacyjnej można stosować jedynie przewody indywidualne. Dopuszcza się odchylenie przewodu od pionu o kąt 30 stopni. Prawidłowe usytuowanie przewodów wentylacyjnych powinno być każdorazowo zgodnie z normą PN-89/B-10425.
Rodzaje i kryteria podziału wentylacji w obiektach gastronomicznych



Jeśli chodzi o rodzaje wentylacji w gastronomii to należy każdorazowo zaprojektować w obiekcie:

• wentylację ogólną dla całego pomieszczenia;
• wentylację miejscową nad konkretnymi urządzeniami gastronomii (tzw. okapy kuchenne);
• klimatyzację.

Wentylacja i jej podział

• grawitacyjną – naturalny ruch powietrza wywoływany poprzez pionowe kanały kominowe oraz odpowiednie nawiewniki w ścianach czy oknach;
• mechaniczną nawiewno-wywiewną – tutaj w grę wchodzą odpowiednie wentylatory z wymiennikami ciepła, które dodatkowo filtrują powietrze. Ważnym i wartym uwagi jest również temat rekuperatora, dzięki któremu powietrze usuwane dodatkowo przekazuje swoją temperaturę, ciepło powietrzu nawiewanemu, dokonując wstępnego jego ogrzania czy schłodzenia;
• hybrydową – połączenie dwóch powyższych, energooszczędne i ekologiczne rozwiązanie wentylacji w gastronomii.