Wentylacja do restauracji. Jaką wentylację w restauracji zamontować?

Wentylacja do restauracji jest niezbędna. Lokale gastronomiczne muszą spełniać surowe wymogi sanitarne, do których m.in. zaliczamy sprawny system wentylacji w obiekcie. Zapewnia on komfort dla klientów oraz pracowników, gwarantuje wymianę powietrza zużytego na nowe, świeże, którym przyjemnie się oddycha, a także pomaga zabezpieczyć i zachować w odpowiedniej kondycji produkty oraz urządzenia. O czym pamiętać wybierając wentylację do gastronomii?

Wentylacja do restauracji

Mała gastronomia, ale i średnia czy duża restauracja potrzebują systemu wentylacji. Lokale gastronomiczne mają specjalne, rygorystyczne wymogi w kwestii wymiany powietrza. Sprawny system cyrkulacji zapewnia komfort pracownikom oraz klientom. Dzięki wentylacji w restauracji pozbędziemy się zapachów, które powstają na skutek gotowania. Tłuste, ciężkie powietrze, pełne pary wodnej zastąpi świeże i czyste, którym przyjemnie się oddycha, a przede wszystkim jest zdrowe! Parametry powietrza powinny zapewnić bezpieczeństwo, komfort, dobre samopoczucie, a także powietrze pozbawione zanieczyszczeń czy zapachów. Wentylacja w restauracji gwarantuje zdrowy mikroklimat, czyli właściwy skład powietrza, temperaturę oraz wilgotność. 

Wentylacja kuchni w restauracji

Sercem restauracji jest kuchnia. A do pracy serca potrzebny jest tlen. Wentylacja kuchni jest więc kluczowa dla funkcjonowania restauracji. Planując system wymiany powietrza, musimy przede wszystkim określić zyski ciepła i wilgoci. A nie jest to proste. Wpływać może na nie wiele różnych czynników: zyski ciepła od ludzi (ilość pracowników), ale i od maszyn oraz urządzeń (np. grill, frytura, piec konwekcyjny), ciepło z pary wodnej od gotowania, ciepło od oświetlenia czy nasłonecznienia. Wilgoć w restauracji także powstaje w różny sposób. Oprócz wilgoci bytowej dochodzi jeszcze zmywanie oraz gotowanie. Istotna będzie także specyfika budynku – lokalizacja, nasłonecznienie, czas przebywania osób w pomieszczeniach, rodzaj pracy wykonywanej oraz jej intensywność.  Kuchnia w lokalu gastronomicznym pełna jest intensywnych zapachów, ale i zanieczyszczeń powietrza. Dlatego niezbędne jest zapewnienie sprawnej wymiany powietrza, dzięki czemu zadbamy o warunki higieniczne i akustyczne. Zorganizowany ruch powietrza musi odbierać zbędne zyski ciepła oraz wilgoci, ale także zapachy. Tym samym musi zadbać o dostarczenie wymaganej ilości świeżego powietrza dla pracowników.

Nie tylko restauracyjna kuchnia

Warto zauważyć, że zapachy powstałe podczas przygotowywania posiłków nie będą wyczuwalne tylko w restauracyjnej kuchni. Pozostaje kwestia dyfuzji, a więc samorzutnego rozprzestrzeniania się substancji gazowych, w wyniku której zapach przemieszcza się i będzie wyczuwalny także w sali przeznaczonej dla gości restauracji.  

Wymogi sanepidu odnośnie wentylacji do gastronomii

Bez właściwej cyrkulacji powietrza restauracja, kawiarnia czy stołówka mogą nie zostać dopuszczone do użytku, a więc i do działania. W przypadku, gdy wentylacja będzie niedopracowana, mimo, że spełni wymogi, obniży komfort gości i pracowników. System wentylacji w lokalach gastronomicznych określony jest w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75 poz. 690) (§ 147 – §154). Na podstawie tego rozporządzenia, które określane są podstawowe parametry związane z funkcjonowaniem wentylacji w danym budynku. Istotna jest także norma – PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” (ze zmianę z 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000). W przypadku restauracji potrzebne informacje znajdziemy w dziale “Budynki użyteczności publicznej”

Jak zadbać o odpowiedni system wentylacji w lokalu gastronomicznym?

Niewątpliwie należy spełnić określone wymagania. Minimalny poziom ilości powietrza wentylacyjnego wyznacza się na podstawie ilości osób, które będą przebywać w danym pomieszczeniu. (np. na kuchni, na sali restauracyjnej). Przyjmuje się, że na 1 osobę przypada 50 m³/h świeżego powietrza.

Część produkcyjna – wentylacja w kuchni

• wielkość wymaganego strumienia powietrza- ok 10-50 wymian na 1 h
• wilgotność powietrza wewnętrznego – 40%-50%,
• temperatura powietrza wewnętrznego – 20-22°C,
• prędkość powietrza w miejscu pracy – 0,2÷0,3 m/s

Część jadalniana – wentylacja sali konsumpcyjnej 

• Wielkość wymaganego strumienia powietrza – 5-10 wymian na 1 h

Rodzaje wentylacji do gastronomii

Wentylacja do restauracji może mieć różną postać – grawitacyjna lub mechaniczna. Dotyczy ona wszystkich pomieszczeń, jest zatem systemem połączonym.

Sala jadalna, część restauracyjna lokalu

Dla większych obiektów gastronomicznych (np. domy weselne) wybiera się je przede wszystkim wentylację nawiewno-wywiewną z odzyskiem ciepła na salach jadalnych.

Pomieszczenia gospodarcze, magazyny, toalety

Najczęściej wybieranym systemem wentylacji dla pomieszczeń gospodarczych, magazynów, holu czy toalet, jest wentylacja mechaniczna.

Kuchnia

W kuchni restauracyjnej zaleca się system nawiewno-wywiewny. Wentylacja – niezmiennie – musi działać w sposób ciągły. W kuchniach gastronomicznych możemy wyróżnić 2 rodzaje wentylacji:

• Ogólna – usuwa z całego pomieszczenia zanieczyszczone powietrze, pozbywając się nadwyżki ciepła oraz wilgoci. Wprowadza świeże powietrze.
• Miejscowa – wychwytuje substancje zanieczyszczające powietrze bezpośrednio w miejscu ich powstania. By działała bez zarzutów, musi być kompatybilna względem wentylacji ogólnej.

Nad większymi źródłami ciepła w kuchni montuje się okapy, które powinny być większe o ok. 20cm od obrysu urządzenia lub urządzeń, nad którymi okap zostaje umieszczony. Okapy mogą pracować w systemie wyciągowym lub nawiewno – wyciągowym.

Odpowiednia wentylacja w restauracji

Dzięki zastosowaniu odpowiedniej, adekwatnej do potrzeb wentylacji, unikniemy negatywnych skutków, do których zaliczymy:

• Za wysoki poziom CO2,
• Zły poziom wilgotności, który nie tylko obniża komfort, ale i grozi namnożeniem drobnoustrojów,
• Utrzymywanie się uciążliwych, nieprzyjemnych zapachów,
• Uczucie ciężkiego, przytłaczającego powietrza,
• Brak optymalnej temperatury w obiekcie, 
• Zanieczyszczone powietrze.

Projekt i montaż – koszt wentylacji do gastronomi 

Projekt wentylacji dla gastronomii to złożona sprawa, której nie powinniśmy lekceważyć. Warto postawić na firmę, która posiada wiedzę oraz doświadczenie, ponieważ dobrze zrobiony system wentylacji pozwoli nam zaoszczędzić pieniądze i stworzyć prawidłową instalację, która przetrwa lata. Równie istotny jest dobór odpowiednich urządzeń. Prawidłowy, precyzyjny montaż wykonany przez specjalistów będzie niezbędny.

Podsumowując – jeśli nasz projekt zostanie dobrze, a także wykonany unikniemy nieprzyjemnych sytuacji, a dzięki temu zapewnimy trwałość instalacji.