Przepis na skuteczną wentylację w gastronomii

W prowadzeniu gastronomii istotnym elementem jest zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Dobra wentylacja nie tylko zapewnia komfort dla personelu i gości, ale także wpływa na jakość powietrza, higienę oraz bezpieczeństwo wewnątrz restauracji. Jej odpowiednie zaprojektowanie wymaga uwzględnienia wielu wytycznych i regulacji. W artykule przedstawimy Ci przepis na skuteczną wentylację w gastronomii, która pomoże w zaprojektowaniu odpowiedniego systemu wentylacyjnego, zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Na czym opierać projekt wentylacji w gastronomii?

Projekt systemu wentylacji powinien przede wszystkim powstać opierając się o wytyczne i uregulowania zawarte w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75poz. 690) (§ 147 - §154), a także w następującej normie: PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”(zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000). W przypadku lokali gastronomicznych jest to dział "Budynki użyteczności publicznej". Wentylacja w restauracjach jest na tyle poważnym tematem do zaprojektowania, że uregulowana jest bardzo szczegółowo. Z uwagi na to, projektanci muszą korzystać również z pozostałych uregulowań:

• PN-89/ B-01410 Wentylacja i klimatyzacja. Rysunek techniczny. Zasady wykonywania i oznaczenia
• PN-83/B-03430 Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej. Wymagania – wspomniana powyżej
• PN-67/B-03410 Wentylacja. Wymiary poprzeczne przewodów wentylacyjnych.
• PN-73/B-03431 Wentylacja mechaniczna w budownictwie. Wymagania
• PN-89/B-10425 Przewody dymowe, spalinowe i wentylacyjne murowane z cegły. Wymagania techniczne i badania przy odbiorze
• PN-EN 779+AC:1998 Przeciwpyłowe filtry wentylacyjne powietrza do wentylacji ogólnej. Wymagania, badania, oznaczanie.
• PN-77/B-02011 Obciążenia w obliczeniach statycznych. Obciążenie wiatrem.
• PN-68/B-01411 Wentylacja. Urządzenia i elementy urządzeń wentylacyjnych. Podział, nazwy i określenia
• PN-76/B-03420 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza zewnętrznego
• PN-78/B-03421 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza wewnętrznego w pomieszczeniach przeznaczonych do stałego przebywania ludzi
• PN-87/B-03433 Wentylacja. Instalacje wentylacji mechanicznej wywiewnej w budynkach mieszkalnych wielorodzinnych.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, minimalna ilość powietrza wentylacyjnego w lokalach gastronomicznych powinna być określona na podstawie liczby osób przebywających w pomieszczeniu. Strumień objętości powietrza wentylacyjnego powinien wynosić:

• 20 m3/h dla każdej przebywającej osoby w pomieszczeniach przeznaczonych na stały lub czasowy pobyt ludzi,
• 30 m3/h dla każdej przebywającej osoby, jeżeli w pomieszczeniu dopuszcza się palenie tytoniu,
• 15 m3/h dla każdego dziecka,
• 30 m3/h dla każdej przebywającej osoby w klimatyzowanych oraz wentylowanych pomieszczeniach o nieotwieranych oknach, a 50 m3/h jeśli dozwolone jest palenie.

Jak skutecznie wyeliminować zapachy i odzyskać ciepło w kuchni?

Kubatura kuchni restauracyjnych może być zróżnicowana, ale w projektowaniu systemu wentylacji należy skupić się na przestrzeni zawierającej kuchnię oraz część konsumpcyjną. Ważne jest zapewnienie właściwego ruchu powietrza, który ma na celu usuwanie zbędnego ciepła, wilgoci i zapachów, oraz dostarczanie odpowiedniej ilości świeżego powietrza dla personelu kuchennego oraz gości. Często spotykanym rozwiązaniem wentylacji było wentylowanie kuchni przez nawiew, natomiast wywiew odbywał się przez bezpośredni wyrzut oparów przez wentylator wyciągowy. Jest to jednak rozwiązanie mało korzystne pod względem ekonomicznym. Obecnie dopuszcza się odzysk ciepła z powietrza usuwanego, przy zastosowaniu filtra tłuszczowego w centrali. Odzysk musi być szczelny i łatwy w czyszczeniu. W ofercie VBW Engineering posiadamy wymiennik krzyżowy, przeciwprądowy oraz glikolowy, który pozwala na szczelne rozdzielenie strumieni powietrza wywiewanego i nawiewanego. Centrale możemy dodatkowo wyposażyć w filtr tłuszczowy oraz wysokotemperaturowy wentylator.

W lokalach gastronomicznych należy uwzględnić różne rodzaje wentylacji, takie jak:

• Wentylacja ogólna dla całego pomieszczenia, która zapewnia cyrkulację powietrza i usuwanie zanieczyszczeń,
• Wentylacja miejscowa nad konkretnymi urządzeniami gastronomicznymi, takimi jak okapy kuchenne, które skutecznie usuwają opary i dym,
• Klimatyzacja, która pomaga w utrzymaniu odpowiedniej temperatury i komfortu dla gości.

Jakie etapy należy uwzględnić przy projektowaniu efektywnej instalacji wentylacyjnej dla kuchni?

• Analiza wymagań: na początku należy dokładnie zrozumieć specyfikację kuchni i określić jej wymagania wentylacyjne. Należy uwzględnić wielkość pomieszczenia, rodzaj sprzętu kuchennego, rodzaj przygotowywanych potraw oraz ilość personelu i gości.
• Planowanie układu: na podstawie analizy wymagań można opracować plan układu wentylacji. Należy określić miejsce umieszczenia nawiewników, wywiewników, filtrów powietrza i innych komponentów. Ważne jest także uwzględnienie optymalnego rozkładu przewodów wentylacyjnych.
• Wybór odpowiednich komponentów: należy dokładnie dobrać odpowiednie komponenty wentylacyjne, takie jak wentylatory, filtry powierza, nagrzewnice, wymienniki ciepła itp.
• Obliczanie i projektowanie przepływu powietrza: przy projektowaniu instalacji należy przeprowadzić obliczenia dotyczące przepływu powietrza, takie jak obliczenia strumienia powietrza, prędkość przepływu, strat ciśnienia.
• Zastosowanie odpowiednich regulacji: uwzględnij system regulacji wentylacji, który umożliwi dostosowanie strumienia powietrza w zależności od aktualnych warunków. Może to obejmować stosowanie czujników wilgotności, temperatury i jakości powietrza.
• Regularne konserwacje i inspekcje: po zakończeniu projektu ważne jest regularne monitorowanie i konserwacja instalacji wentylacyjnej. Regularne czyszczenie filtrów, sprawdzanie efektywności wentylatorów i przewodów oraz wykonywanie inspekcji, pozwolą utrzymać system w pełnej sprawności.

Projektowanie wentylacji w lokalach gastronomicznych opiera się na precyzyjnym bilansie cieplno-wilgotnościowym. Odpowiednie zestawienie wszystkich parametrów oraz właściwy rozdział powietrza w budynku stanowią największe wyzwania, które wymagają od projektanta dużego doświadczenia.

Podsumowanie

Skuteczna wentylacja w gastronomii jest niezwykle istotna dla zapewnienia komfortu, jakości powietrza oraz bezpieczeństwa w restauracjach. Jej odpowiednie zaprojektowanie opiera się na przestrzeganiu wytycznych, regulacji i norm dotyczących wentylacji w gastronomii. Istnieje wiele uregulowań, którymi należy się kierować. W tym wszystkim ważne jest zbalansowanie strumieni powietrza nawiewanego i wyciąganego, aby zapewnić bezpieczeństwo, optymalne warunki pracy dla personelu, a także komfort dla gości. Poprawnie zaprojektowany i działający system wentylacji przyczyni się do pozytywnego doświadczenia zarówno dla pracowników, jak i gości. VBW Engineering zapewnia dobór urządzeń dostosowanych do lokali restauracyjnych oraz wsparcie projektowe. Zapraszamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami oraz doradcami techniczno-handlowymi.