Mrożenie żywności – skuteczna metoda konserwacji

Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów utrwalania zarówno pojedynczych produktów spożywczych, jak i gotowych potraw. Proces ten nie zatrzymuje całkowicie przemian biofizykochemicznych zachodzących w żywności, ale istotnie je spowalnia. W praktyce stosuje się dwie główne metody: gospodarczą i przemysłową.

Metody mrożenia żywności

Metoda gospodarcza

Wykorzystywana jest w urządzeniach AGD, takich jak domowe zamrażarki. Sprzęt ten działa stosunkowo wolno – proces zamrażania trwa długo, a zużycie energii jest stosunkowo wysokie. Z tego powodu nie wszystkie produkty nadają się do mrożenia w warunkach domowych.

Produkty, które dobrze znoszą mrożenie:

• mięso,
• tłuszcze (np. masło),
• chleb,
• ciasta,
• warzywa twarde (marchew, seler),
• natka pietruszki,
• lody,
• woda.

Produkty, których nie warto zamrażać:

• miękkie owoce (np. truskawki, maliny),
• pomidory i podobne warzywa.

W ich przypadku powolne tworzenie kryształków lodu powoduje uszkodzenie struktury, co prowadzi do utraty wartości odżywczych, nadmiernego uwodnienia i powstania nieapetycznej pulpy.

Metody przemysłowe

W przemyśle spożywczym stosuje się znacznie bardziej wydajne techniki mrożenia, zapewniające lepszą jakość i dłuższą trwałość produktów.

Najważniejsze metody:

• Zamrażanie w powietrzu – odbywa się w temperaturze od –20 do –40°C, przy prędkości przepływu powietrza 3–8 m/s. Produkty umieszczane są w tunelach o długiej i wąskiej konstrukcji, co pozwala ograniczyć straty wody i przyspieszyć proces.
• Zamrażanie fluidyzacyjne – odmiana mrożenia powietrznego, w której rozdrobnione produkty przesuwają się po sitach, a zimne powietrze przepływa pionowo z dużą prędkością, wywołując efekt „wrzenia”. Metoda ta jest bardzo wydajna, jednak wymaga wstępnego mrożenia, by zapobiec sklejaniu się cząstek.
• Zamrażanie kontaktowe – produkty formuje się w bloki lub płyty, które następnie poddaje się naciskowi paneli wypełnionych czynnikiem chłodniczym. Metoda charakteryzuje się prostą konstrukcją urządzeń i wysoką wydajnością.
• Zamrażanie immersyjne (w cieczach chłodzących) – polega na zanurzaniu, natryskiwaniu lub polewaniu produktów cieczą o niskiej temperaturze krzepnięcia. Dawniej problemem była higiena oraz bezpieczeństwo stosowanych płynów, obecnie stosuje się bezpieczne poliolefiny czy roztwory soli (NaCl, MgCl₂, CaCl₂). Metoda ta jest bardzo skuteczna dzięki dużej pojemności cieplnej cieczy chłodzących.
• Zamrażanie w cieczach wrzących – wykorzystuje się tu ciekły azot (–195,8°C), rzadziej dwutlenek węgla, freon lub skroplone powietrze. Proces jest niezwykle szybki – np. ciekły azot zamraża żywność w ciągu kilku minut, a freon potrafi to zrobić w kilkadziesiąt sekund. Ze względu na ekstremalnie niskie temperatury konieczne jest stosowanie stref buforowych, które chronią przed nagłą zmianą warunków magazynowych.

Wpływ temperatury na trwałość produktów mrożonych

Temperatura w dużym stopniu decyduje o jakości zamrożonych produktów oraz o maksymalnym okresie ich przechowywania. Zbyt wolne mrożenie lub nieodpowiednio dobrana metoda mogą skutkować:

• pogorszeniem jakości,
• nadmiernym wysuszeniem produktów,
• wydłużeniem czasu procesu,
• zwiększonym zużyciem energii.

Zgodnie z normą PN-83/A-07005 „Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach”, odpowiedni dobór technologii ma kluczowe znaczenie zarówno dla zachowania walorów smakowych i odżywczych żywności, jak i dla efektywności ekonomicznej całego procesu.

Zostań ekspertem HVACR – czytaj sprawdzone poradniki techniczne

Opracowanie redakcja

Materiał objęty prawem autorskim. Publikacja w części lub w całości wyłącznie za zgodą redakcji portalu www.klimatyzacja.pl