Metody zamrażania żywności. Co można mrozić w domu, a co niekoniecznie? Jak mrozić żywność i jak długo nadaje się do spożycia?

Mrożenie żywności jest najlepszym sposobem na konserwację zarówno pojedynczych produktów, jak i gotowych posiłków. Proces ten nie zatrzymuje biofizykochemicznych zjawisk zachodzących w żywności, a jedynie spowalnia. W zamrażalnictwie stosuje się metody gospodarcze i przemysłowe.

Metody zamrażania żywności

• Metoda gospodarcza

Realizowana jest przy użyciu ogólnodostępnych urządzeń z grupy AGD. Zamrażarki domowe są sprzętami, które działają niespiesznie. Prędkość procesu jest niewielka, czas zamrażania długi, a zużycie energii znaczne. Chłodnie domowe nie nadają się do zamrażania wszystkich produktów.

Co można zamrażać w domu?

Zadowalającą jakość po odmrożeniu zachowają:

• mięso
• tłuszcze np. masło
• chleb
• ciasta
• twarde warzywa (marchew, seler)
• zielona natka pietruszki
• lody
• woda.

Nie powinno się zamrażać miękkich owoców, jak truskawki i maliny oraz warzyw typu pomidory. Powolny proces zamiany wody w lód, zamienia je w bezkształtną pulpę. Tracą wartości odżywcze i znaczną część wody.

• Metody przemysłowe

W zamrażalnictwie przemysłowym stosuje się cztery metody:

• Zamrażanie w powietrzu – optymalny dla procesu jest przedział od –20 do –40OC, prędkość przepływu 3 – 8 m/s. W celu optymalizacji konstruuje się linie produkcyjne w postaci tuneli o niewielkim przekroju i znacznej długości. Dąży się do maksymalnego skrócenia czasu ekspozycji konserwowanych produktów na strumień zimnego powietrza w celu ograniczenia ubytków nadmiernej ilości wody (szczególnie asortyment produktów bez opakowania).
• Zamrażanie fluidyzacyjne – odmiana mrożenia powietrznego. Naśladuje proces powstawania zawiesin ciał stałych w cieczach, będących w ruchu. Przemieszczanie odbywa się w kierunku pionowym z dołu do góry. Strumień powietrza skierowany jest prostopadle do linii produkcyjnej.
• Zamrażany asortyment (materiał rozdrobniony) przesuwa się na sitach. Przepływ powietrza jest dobrany celowo, by wywołać efekt podobny do wrzenia. Metoda jest bardzo wydajna, choć nie pozbawiona słabych punktów. Jedną z niedogodności jest konieczność kalibrowania materiału do zamrożenia i wstępnego mrożenia dla związania wody na powierzchni elementów, co zapobiega zbrylaniu.
• Zamrażanie kontaktowe – razem z metodą opisaną wyżej, są pionierami zamrażalnictwa. Wymaga wstępnego przygotowania produktów. Zamrożony materiał formuje się w prostopadłościenne bloki lub płyty. Uformowane bryły wprowadza się do komory, gdzie poddaje naciskowi paneli zamrażających. Instalacja hydrauliczna wywołuje nacisk, a czynnik chłodniczy wypełniający panele kompresyjne odbiera ciepło od produktów zamrażanych.

Zaletą urządzeń kontaktowych jest prostota i wysoka produktywność. Kompaktowa budowa oraz łatwość obsługi. Zamrażanie immersyjne – przy pomocy cieczy chłodzącej, która pozostaje w stanie ciekłym.

Stosuje się trzy metody aplikacji roztworu zamrażającego:

• zanurzanie produktu w cieczy
• natryskiwanie
• omywanie lub polewanie.

Wcześniej mankamentem tej metody była trudność w zachowaniu higieny procesowej z powodu zanieczyszczania cieczy sokiem i drobnymi elementami mrożonych produktów. Również nie każda ciecz o niskim progu krzepnięcia spełniała warunek nieszkodliwości dla zdrowia ludzkiego. Obie niedogodności rozwiązał polimer pozyskiwany z ropy naftowej. Poliolefin w wersji termokurczliwej. Obecnie (rzadko), do zamrażania kontaktowego (bez opakowania) stosuje się 22% roztwór NaCl. Do materiałów opakowanych używa się innych soli np. MgCl₂ lub CaCl₂. Zamrażanie immersyjne jest bardzo wydajne z racji dużej pojemności cieplnej roztworu chłodzącego. Może on przyjąć i rozproszyć znaczne ilości ciepła pobranego z produktów.

Zamrażanie w cieczach wrzących – jako środek mrożący używa się najczęściej ciekłego azotu, rzadziej, dwutlenku węgla i freonu, a sporadycznie skroplonego powietrza.Azot w postaci płynu zamraża żywność, zależnie od grubości elementów już w trzy minuty. Prawdziwym sprinterem zamrażania jest jednak freon. Wystarczy pół minuty, by zamrozić zielony groszek i około minuty dla zestalenia frytek.Niskie temperatury cieczy niskowrzących (azot –195,8^OC) wymagają stosowania stref buforowych do poziomu warunków klimatycznych przestrzeni magazynowej.

Wpływ temperatury na długość przechowywania zamrożonych produktów

Temperatura stymuluje jakość zamrożonych produktów. Wpływa na dopuszczalną długość przechowywania w stanie zamrożonym, w którym zmiany zachodzą na poziomie akceptowanym przez normy.

PN-83/A-07005 „Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach” Zastosowanie właściwej metody mrożenia wpływa na jakość zamrożonych produktów i aspekty ekonomiczne. Błędy w wyborze sposobu konserwacji żywności za pomocą zamrażania przekładają się na wydłużenie czasu potrzebnego do zakończenia procesu, zwiększenie zużycia energii lub nadmierne wysuszenie przetworów.

Pogłębiaj swoją wiedzę, czytaj poradniki

Opracowanie redakcja: (BJ) Materiał objęty prawem autorskim.

Publikacja w części lub w całości wyłącznie za zgodą Redakcji portalu www.klimatyzacja.pl