Mroźnie szokowe, czyli błyskawiczne chłodzenie na wysokim poziomie

Co to są mroźnie szokowe? Ile czasu zajmuje chłodzenie żywności? Co możesz zyskać dzięki zastosowaniu chłodziarek gastronomicznych? Wynieś mrożenie na inny poziom.

Gastronomia w nowej rzeczywistości

Nie trzeba być ekspertem w dziedzinie nauk medycznych, aby stwierdzić, że 2020 rok i pojawienie się wirusa COVID-19, na zawsze zmieni oblicze świata i podejście ludzi do wielu aspektów życia prywatnego i publicznego. Nastąpiło przeorganizowanie gospodarki i w zasadzie wszystkich gałęzi usług oraz handlu. Obecne utrudnienia dotyczące wyjazdu na zagraniczny wypoczynek lub obawa przed zarażeniem spowodowała w Polsce zwrot w kierunku turystyki regionalnej. Paradoksalnie, straty zarejestrowane przez właścicieli w czasie lockdownu, w obszarach turystycznych odnotowują w okresie letnim rekordowe zyski. Mało tego, zapomniane jeszcze do niedawna ośrodki turystyczne stały się bardzo atrakcyjnym miejscem na wakacje. Choć już w latach dziewięćdziesiątych Rząd RP widział przyszłość w turystyce, jako jednej z najbardziej dynamicznie rozwijających się dziedzin gospodarki, to teraz przeżywa ona kolejny rozkwit. Niemniej, ten sektor nie obył by się bez branży gastronomicznej. Według Dominika Orłowskiego, autora i współautora ponad 100 artykułów dotyczących gastronomii, to właśnie „gastronomia jest ważnym czynnikiem stymulującym rozwój turystyki. Wywiera ona wpływ zarówno na wielkość mchu turystycznego, jak i na jakość jego obsługi.”[1]

Chłodziarki szokowe a współczesne techniki stosowane w gastronomii

Świadomość Polaków odnośnie znaczenia żywienia, moda na życie – bycie ‘eko’ oraz ‘slow life’ są przyczynami rozwoju i chęci poszukiwań sposobów udoskonalania technik przyrządzania, gotowania oraz późniejszego przechowywania potraw. Standardowe chłodziarki w branży gastronomicznej powoli tracą znaczenie. Czas chłodzenia, przy zachowaniu świeżości i przydatności do spożycia, gotowych dań stał się bardzo istotny. Powszechnie stosuje się techniki ‘cook – chill’, ‘cook – freeze’ oraz ‘cook – serve’. Cook & chill w wolnym tłumaczeniu oznacza ‘gotuj i schłódź’. Ta metoda przygotowywania żywności polega na poddaniu produktów obróbce termicznej, a następnie poddanie ich gwałtownemu schłodzeniu. W ten sposób można przygotować zarówno półprodukty, ale także całe dania.

Zaletą takiego rozwiązania jest możliwość przygotowania posiłków wcześniej oraz zabezpieczenie żywności przed namnożeniem się bakterii. Ma to ogromny wpływ na czas wydania gotowego jedzenia, gdyż bezpośrednio przed podaniem, należy jedynie je podgrzać. Ze względu na to, że żywność składa się w dużej mierze z cząsteczek wody, podczas obróbki cieplnej cząstki H 2 O wprawiane są w drgania rotacyjne. Prowadzi to z kolei do wzrostu energii termicznej. Przekazywana dalej kolejnym cząsteczkom, sprawia że potrawa się ogrzewa. Przebieg chłodzenia jest procesem odwrotnym. Schłodzenie żywności powoduje zwolnienie ruchu cząsteczek. Aby ten cykl przebiegł możliwie szybko, stosuje się chłodziarki szokowe. Chłodzenie następuje w temperaturze poniżej 4 C, ale powyżej temperatury 0^OC a 3^OC, w której pojawiają się kryształki lodu. Użycie tego typu urządzeń pozwala na schłodzenie potraw od temperatury 90^OC do 3^OC, w czasie zaledwie 90 minut. Tak zabezpieczona żywność może być przechowywana przez okres do 5 dni.

W wielu lokalach gastronomicznych stosuje się dodatkowo metodę cook & freeze, czyli ‘ugotuj i zamroź’. Proces przygotowania surowców, obróbka termiczna oraz poddanie gwałtownemu zamrożeniu przebiega w ten sam sposób, co w przypadku cook & chill. Z tą jednak różnicą, że zamrożenie potrawy następuje w temperaturze –10^OC a –28^OC, w tym samym czasie 90 minut. Dzięki tak niskiej temperaturze i szybkiemu działaniu, tworzą się jedynie mikrokryształki lodu, które nie wpływają na smak potrawy. Do tego celu wykorzystuje się mroźnie szokowe. Dzięki nim, czas magazynowania produktów wydłuża się do 3 miesięcy. Po wyjęciu potraw czy to z chłodziarki, czy mroźni szokowej, należy podgrzać żywność do temperatury co najmniej 70^OC i podać w ciągu 5 minut. Najszybsza metoda to ‘cook & serve’ i jest to nic innego jak ‘przygotuj i podaj’. Potrawy są podgrzewane do temperatury ok. 75^OC i przechowywane w bemarach, które mają za zadanie utrzymać ciepło, a następnie są podawane. Mimo, że potrawy zachowują największą świeżość oraz tracą najmniej wody i wartości odżywczych, nie każdy lokal może sobie pozwolić na stosowanie jedynie tej metody. Dlatego coraz częściej wykorzystuje się zalety chłodzenia i mrożenia szokowego. Obecnie na rynku jest duży wybór chłodzących urządzeń szokowych, potocznie nazywanymi ‘szokówkami’. Na stronach producentów określane są schładzarkami, chłodziarkami, zamrażarkami lub mroźniami szokowymi. Jednak niezależnie od użytej nomenklatury, zasada działania jest taka sama. Często są to urządzenia dwufunkcyjne. W zależności od wyboru stopnia schłodzenia, chłodziarka może także pełnić funkcję szokowej zamrażarki.

W zależności od potrzeb lokali gastronomicznych istnieją urządzenia o różnej objętości. Oczywiście można doczytać się pojemności w litrach, jednak podstawową miarą urządzeń jest ‘jednostka’ GN. Oznacz ona ilość pojemników gastronomicznych, które pomieści ‘szokówka’ przy jednym wsadzie. Skrót GN jest międzynarodowym oznaczeniem pojemnika ze stali nierdzewnej wykorzystywanym w branży gastronomicznej. Obecnie produkuje się pojemniki, wg usystematyzowanych rozmiarów, także z poliwęglanu, polipropylenu czy porcelany. Podział rozmiarów przypomina podział arkuszy papieru A0, A1, A2, itd. Każdy następny rozmiar jest wielokrotnością poprzedniego. Natomiast, jeśli chodzi o pojemniki, podstawowym wymiarem jest pojemnik GN 1/1 (o wym. 530 mm x 325 mm), kolejnym jest GN 1/2 (o wym. 325 x 265 mm) i jest węższy od poprzedniego dokładnie o połowę. Mniejsze pojemniki mają oznaczenia GN 1/3, GN 1/4. Największy pojemnik to GN 2/1 (o wym. 650 mm x 530 mm). Takie oznaczenie urządzeń pozawala w łatwy sposób oszacować wielkość potrzebnego urządzenia. Rozmiary urządzeń zaczynają się od 3 x GN, przeznaczone są dla mniejszych lokali gastronomicznych. Schładzarki tej wielkości są niemal kompaktowe, gabarytem porównywalne do rozmiarów pralki. Większe urządzenia mieszczą 5, 7, 10.. a nawet i 20 x GN. W chłodziarkach o większej pojemności można układać pojemniki w różnych konfiguracjach, dla zwiększenia różnorodności magazynowanych produktów. Mniejsze komory są samonośne, duże – chłodnie i mroźnie są posadowione na specjalnych konstrukcjach. Największe – komory przemysłowe są murowane (wbudowane) lub w ogóle stanowią odrębny budynek. Niezależnie od rozmiaru, budowa komór jest podobna.

Komory chłodnicze i mroźnie szokowe stanowią przestrzeń ograniczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej oraz paroszczelności. Zarówno obudowa zewnętrzna, jak i wewnętrzna wykonana jest ze stali nierdzewnej (oprócz przypadku mroźni murowanych). Wysoki stopień izolacji termicznej oraz paroszczelność uzyskuje się poprzez wypełnienie stalowej konstrukcji płytami poliuretanowymi, czyli styropianem lub/i pianką poliuretanową. Ten materiał cechuje niski współczynnik przenikania ciepła U. Dla typowych grubości izolacji stosowanych w chłodnictwie powinien wynosić dla chłodni U ≤ 0,3 W/m 2 K,

a dla mroźni U ≤ 0,2 W/m 2 K[2]

Dodatkowo tworzywo poliuretanowe jest materiałem o strukturze porowatej. Pory są wypełnione gazem, który stwarza dodatkowy opór cieplny. Styropian oraz pianki poliuretanowe mają także dużą oporność dyfuzyjną, co korzystnie wpływa na ich paroszczelność. Oprócz tego, wszystkie materiały wykorzystywane do produkcji komór chłodniczych i mroźni, powinny być odporne pod względem wytrzymałości na ściskanie. Te, które mogą mieć styczność z żywnością, powinny być odporne na zarysowania oraz łatwe w utrzymaniu czystości. Od stosowanych tworzyw, wymaga się, aby nie były podatne na gnicie, pleśń i grzyby, a także bezwonne. Decydującym czynnikiem jest też niska palność oraz wysoka temperatura samozapłonu. Wszystkie te zasady dotyczą również chłodni i mroźni wielkogabarytowych. W dużych lokalach gastronomicznych i zakładach zbiorowego żywienia stosuje się wydzielone komory szokowe. W zasadzie pełnią funkcję oddzielnych pomieszczeń chłodniczych. Montaż następuje w miejscu docelowym, poprzez połączenie gotowych elementów (płyt). Wysokość, szerokość i długość najczęściej zwiększają się co 30 cm lub 40 cm. Mogą być przebudowywane i rozbudowywane. Zamknięte uszczelnionymi drzwiami, dzięki czemu jest zapewniony wygodny dostęp. Urządzenia te wyposażone są w agregaty chłodnicze oraz chłodnice o dużej mocy (w małogabarytowych urządzeniach, te jednostki są wbudowane). Dzięki nowoczesnym systemom sterowania następuje optymalizacja zużycia energii elektrycznej. Sterowniki umieszczone w urządzeniach pozwalają rejestrować wszystkie zachodzące w komorze procesy i monitorować przebieg pracy urządzeń. W celu zabezpieczenia komór szokowych przed zjawiskiem dekompresji, wywołanym powstaniem różnicy ciśnienia wewnątrz i na zewnątrz komory, spowodowanym obniżeniem temperatury, stosuje się zawory powietrzne, wyrównujące ciśnienie. Zapewnia się w ten sposób bezpieczeństwo konstrukcji oraz wygodę użytkowania ze względu na brak oporu podczas otwierania drzwi.

Niewątpliwymi zaletami stosowania tego typu urządzeń są w pełni zautomatyzowane procesy schładzania i mrożenia szokowego. Gwałtowny odbiór ciepła zapobiega rozwojowi bakterii i odparowaniu wody. Potrawy zachowują wszelkie walory pod względem smaku, zapachu, a także wyglądu, nie tracąc przy tym wagi. Jest to zwłaszcza istotne przy konserwacji produktów drogich i sezonowych, które szybko się psują. Ekspresowe schłodzenie oszczędza czas i pieniądze, a chłodziarki małogabarytowe, także miejsce potrzebne do przechowywania. Odpowiednia konstrukcja i izolacja termiczna pozwala na utrzymanie stabilnych warunków wewnątrz komór, ale również minimalizuje utratę chłodu, co jednoznacznie przekłada się na mniejsze zużycie energii elektrycznej. Ze względu na spory koszt budowy obiektu chłodniczego, ważne jest by podczas instalacji urządzeń uniknąć błędów montażowych. Natomiast zastosowanie wysokiej jakości materiałów i sprawdzonych systemów konstrukcji pozwoli uniknąć błędów technologicznych. Sprawnie działający układ chłodniczy, użytkowany zgodnie z przeznaczeniem, będzie ogromną pomocą w każdym lokalu gastronomicznych i podniesie jakość i szybkość usług.

[1]Orłowski, 2005, Tom I)

[2](Gazińskiego, 2013)

Bibliografia

Gazińskiego, P. z. (2013). Przechowalnictwo żywności - Technika chłodnictwa dla praktyków. Poznań: Systherm Technik.

Orłowski, D. (2005, Tom I). Znaczenie gastronomii we współczesnej gospodarce. W Turystyka i Rekreacja (strony 125-127). Warszawa: SGGW.

Pogłębiaj swoją wiedzę, czytaj poradniki

Opracowanie: (MK) Materiał objęty prawem autorskim. Publikacja w części lub w całości wyłącznie za zgodą Redakcji portalu www.klimatyzacja.pl