Mrożenie szokowe a zamrażanie tradycyjne - kiedy warto zainwestować w zaawansowane technologie?

Prawidłowe funkcjonowanie kuchni w restauracji czy innym obiekcie gastronomicznym wymaga bardzo dobrej organizacji czasu pracy i odpowiedniego planowania zakupów produktów spożywczych, jednak przede wszystkim oczywiście zapewnienia bezpieczeństwa klientów.

Najlepiej byłoby, gdyby właściciel czy menedżer lokalu zawsze dokładnie wiedział, ilu gości i kiedy przyjdzie do restauracji oraz jakie dania oni zamówią. Pozwoliłoby to na zakupienie oraz przechowywanie wszystkich niezbędnych produktów w odpowiednich ilościach i przyniosło duże zyski. Jednak w praktyce nie jest to możliwe. Na szczęście z pomocą przychodzą takie urządzenia, jak schładzarki i zamrażarki szokowe.

Po co stosuje się schładzanie i zamrażanie szokowe?

Każdy produkt spożywczy poddany obróbce termicznej (ugotowany, upieczony czy usmażony) i pozostawiony do wychłodzenia szybko traci swoją jakość. Dzieje się tak, ponieważ schładzanie trwa zbyt długo. Potrawy na skutek wysychania i parowania tracą około 6% do 8% swojej wagi, przez co pozbawione zostają naturalnej wilgoci, smaku czy zapachu. Dlatego w restauracjach, a zwłaszcza tych zajmujących się cateringiem, stosuje się metodę o nazwie Cook&Cool. Posiłek gotuje się przez 80-90% wymaganego czasu, a następnie szybko schładza do temperatury do 3°C. Jest to tzw. chłodzenie szokowe, które dodatkowo zmniejsza odparowanie wody z produktów o około 2-3%. Po zamówieniu wybranego z karty produktu, w kuchni następuje dokończenie procesu obróbki termicznej i podanie gotowego produktu. Ma on wtedy taki wygląd, smak i zapach, jak gdyby był świeżo przyrządzony. Jednak zgodnie z przepisami z przepisami potrawy muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut. Zapobiega to rozwojowi bakterii w posiłku i zatruciom pokarmowym u konsumentów, ponieważ praktycznie podczas schładzania zostaje ominięty zakres temperatur krytycznych, czyli +45°C...+18°C. Zamrażanie szokowe polega natomiast na bardzo szybkim obniżaniu temperatury produktu do temperatury przechowywania, czyli -5°C... -18°C za pomocą intensywnego nadmuchu zimnego powietrza o temperaturze -40°C. Zgodnie z przepisami cały proces musi trwać maksymalnie 270 minut. Opisana technologia pozwala na utrzymanie struktury komórek produktu, zapobiegając ich zniszczeniu przez duże kryształy lodu, powstające z zawartej w nim wody podczas tradycyjnego, powolnego procesu zamrażania. Przy szybkim zamrażaniu powstające kryształki lodu są małe, dzięki czemu produkty spożywcze zachowują swoją świeżość, smak i teksturę. Zamraża się zarówno potrawy poddane uprzednio obróbce termicznej, jak i mięso, ryby oraz owoce jagodowe i warzywa.

Jak działają schładzarki i zamrażarki szokowe ?

Schładzarki i zamrażarki szokowe, czyli tzw. szokówki, wyposażone są w agregat chłodniczy o wysokiej mocy oraz system wentylatorów, które zapewniają skuteczną cyrkulację powietrza w komorze. Intensywny nadmuch powietrza o temperaturze -25°C (schładzarki) lub -40°C (zamrażarki) szybko schładza znajdujące się w środku produkty spożywcze do wymaganej temperatury. Produkowane są też urządzenia uniwersalne: schładzarko-zamrażarki szokowe. Przykładowe takie urządzenie posiada pojemność 25/20 kg na cykl i umożliwia zamrażanie produktów do -18°C, pobierając moc elektryczną ok.1500 W. 

Porównanie zamrażarek szokowych z tradycyjnymi

Główną różnicą między tymi dwoma rodzajami urządzeń jest czas i sposób obniżania temperatury produktów spożywczych. Zamrażarki szokowe zamrażają produkty do temperatury docelowej w ciągu 3 godzin, podczas gdy zamrażarki tradycyjne potrzebują 6-12 godzin, aby osiągnąć ten sam efekt. Zamrażanie szokowe umożliwia zachowanie jakości oraz smaku produktów. Zamrażarki tradycyjne oferują znacznie wolniejsze zamrażanie, co może negatywnie wpływać na strukturę i smak produktów, jednak są one tańsze i prostsze w obsłudze prostsze w obsłudze. Co prawda zamrażarki szokowe są droższe w zakupie i utrzymaniu, ale mogą lepiej się opłacić dla restauracji i dużych kuchni, gdzie jakość dań i szybkość ich przygotowywania są priorytetem. Ponadto szybsze zamrażanie oznacza krótszy czas pracy urządzenia przy wysokim obciążeniu, co może przekładać się na mniejsze zużycie energii w porównaniu do zamrażarek tradycyjnych, czyli oszczędności kosztów eksploatacji.

Zalety schładzarek i zamrażarek szokowych

• Zachowanie wartości odżywczych, zapachu, smaku, koloru i struktury produktów dzięki unikaniu tworzenia się dużych kryształów lodu podczas bardzo szybkiego zamrażania.
• Zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów, poprzez zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów w produktach spożywczych.
• Przedłużenie czasu przechowywania żywności (schładzarki szokowe - do kilkunastu dni, zamrażarki - do kilku miesięcy).
• Umożliwienie przechowywania dużych ilości produktów, co zmniejsza marnotrawstwo żywności w postaci niewykorzystanych produktów.
• Możliwość szybkiego przygotowania dań rzadko zamawianych.
• Możliwość przygotowywania większych ilości potraw w krótszym czasie.
• Mniejsze ubytki na wadze produktu - dzięki wyeliminowaniu schnięcia i parowania.
• Możliwość maksymalnego wykorzystania pieców konwekcyjno-parowych.

Podsumowanie

Co prawda zakup zamrażarki szokowej oznacza wydatek rzędu 10 000 zł lub więcej, jednak ta inwestycja w ostatecznym rozrachunku jest opłacalna dla restauracji. Oznacza jednocześnie oszczędność czasu, pracy i kosztów, jak możliwość zysków w postaci większej ilości klientów, przyciągniętych opiniami na temat dobrych i smacznych posiłków z długiej listy dań serwowanych w tym lokalu.

Pogłębiaj swoją wiedzę, czytaj poradniki

Opracowanie redakcja : (Ł.G.)

Materiał objęty prawem autorskim. Publikacja w części lub w całości wyłącznie za zgodą redakcji portalu www.klimatyzacja.pl