Chłodzenie w gastronomii - jaki system chłodzenia dla restauracji, kawiarni, cateringu?
Urządzenia chłodnicze są obecnie niezbędne dla funkcjonowania zakładu gastronomicznego. Umożliwiają właściwe przechowywane produktów spożywczych tak, aby jak najdłużej zachowywały świeżość i odpowiedni smak oraz nie stanowiły zagrożenia dla konsumentów. Pozwalają na szybkie schładzanie napojów i potraw oraz zamrażanie żywności, co pozwoli na jej długie przechowywanie. Bardzo ważne jest, aby urządzenia chłodnicze właściwie spełniały swą funkcję i działały bezawaryjnie przez wiele lat.
Rola urządzeń chłodniczych w gastronomii
Najważniejszym zadaniem urządzeń chłodniczych jest przede wszystkim przechowywanie łatwo psujących się artykułów spożywczych. Chłodzenie, czyli obniżenie temperatury produktu poniżej temperatury otoczenia, pozwala utrzymać świeżość produktów spożywczych i ochronić je przed zepsuciem. W odróżnieniu od zamrażania, podczas schładzania nie dochodzi do zamarzania soku komórkowego tkanek oraz powstawania lodu, dzięki czemu produkty nie tracą swoich właściwości – smaku, zapachu, barwy i wartości odżywczych. Niska temperatura spowalnia proces psucia się produktów - w zależności od nastawionej temperatury czas przydatności produktów do spożycia można wydłużyć nawet do kilku miesięcy. Odpowiednie przechowywanie jest szczególnie ważne w przypadku produktów wrażliwych. Mięso, wędliny, tłuszcze, jajka i owoce powinno się przechowywać w temperaturze 2°C÷4°C, świeże ryby 0°C÷2°C, natomiast przetwory mięsne i rybne 6°C÷8°C. Ważna jest również odpowiednia wilgotność powietrza. Utrzymanie jej w granicach 50%÷95 % przy zapewnieniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza zapobiega wysychaniu produktów i powstawaniu niemiłych zapachów. Inne zadania urządzeń chłodniczych to: szybkie schładzanie napojów (np. piwa), zamrażanie produktów spożywczych w celu długiego przechowywania lub przechowywanie lodów oraz ekspozycja oferowanych produktów W temperaturze bliskiej 0°C wszystkie procesy biologiczne w chłodzonych produktach ulegają znacznemu spowolnieniu, dzięki czemu można wydłużyć czas ich przydatności do spożycia. W temperaturach -18°C÷-30°C następuje zahamowanie rozwoju wszelkich drobnoustrojów i aktywności większości enzymów tkankowych, dlatego w profesjonalnej gastronomii w takich warunkach przechowuje się produkty spożywcze nadających się do mrożenia. Atrakcyjna ekspozycja oferowanych produktów w ladach i witrynach chłodniczych przyciąga uwagę klientów i zwiększa sprzedaż, co podnosi dochody firm z branży gastronomicznej. Ponieważ gastronomiczne urządzania chłodnicze pracują w trudniejszych warunkach niż domowe, bardzo ważna jest wysoka jakość ich wykonania. Najlepszy będzie sprzęt wykonany ze stali nierdzewnej - jest on bardzo wytrzymały nawet przy intensywnej eksploatacji, a także łatwy w czyszczeniu.
Urządzenia chłodnicze w restauracji
Odpowiednikiem domowych lodówek w restauracjach są szafy chłodnicze, szafy mroźnicze oraz chłodniczo-mroźnicze. Profesjonalne szafy chłodnicze mają nieco większy zakres ustawień temperatury niż zwykłe lodówki, np. 0°C÷15°C (zamiast 2°C÷8°C), natomiast szafy mroźnicze -14°C÷-28°C (w domowych zamrażarkach jest to od -6°C÷- 26°C). Do szaf chłodniczych zaliczamy: chłodziarki, lady chłodnicze, lady cukiernicze, regały chłodnicze, stoły chłodnicze oraz witryny chłodnicze. Dobre szafy powinny mieć przeszklone drzwi, co pozwala zarówno na szybkie zorientowanie się, co jest w środku, jak i unikanie otwierania drzwi, co powoduje oszczędność energii elektrycznej. Profesjonalne szafy chłodnicze są wyposażone w odpowiednie prowadnice, przystosowane do rozmiarów pojemników GN (Gastro Norm), czyli normy ujednolicającej oznaczenie wielkości naczyń w gastronomii. Dzięki temu standardowi przechowywanie produktów jest prostsze.
Do urządzeń chłodniczych zaliczamy też stoły chłodnicze, schładzarki i zamrażarki szokowe (tzw. szokówki), kostkarki do lodu oraz chłodziarki barowe do beczek KEG z piwem.
Stoły chłodnicze umożliwiają przygotowanie potraw w optymalnych warunkach oraz zapewnienie miejsca do krótkotrwałego przechowywania produktów w temperaturze od 0°C do 8°C. Ułatwiają kucharzom ich przygotowanie, ponieważ mają oni wszystko pod ręką. Produkowane są też stoły mroźnicze, stoły do pizzy oraz stoły do sałatek.
Schładzarki i zamrażarki szokowe umożliwiają szybkie schłodzenie i zamrażanie potraw zaraz po ich przygotowaniu. Znajdują one zastosowanie w tych obiektach gastronomicznych, w których przygotowuje się potrawy najpierw schłodzone, a następnie podgrzewane i podawane klientom, np. restauracjach, firmach cateringowych, lodziarniach czy cukierniach. Szerszy opis tych urządzeń zamieszczamy w akapicie na temat chłodnictwa w cateringu.
Kostkarki do lodu umożliwiają szybkie przygotowanie kostek lodu, które są nieodłącznym dodatkiem do napojów, takich jak drinki czy koktajle. Kostek lodu używa się też do blanszowania warzyw, które dzięki temu zabiegowi nie tracą koloru oraz wypełniania pojemników, z których serwowane są napoje w butelkach. Kostkarki gastronomiczne produkowane są w szerokim zakresie, od małych o wydajności ok. 10÷15 kg lodu/24 h do bardzo dużych, wytwarzających 300 kg lodu/24h.
Chłodziarki barowe są specjalnie zaprojektowane do przechowywania i chłodzenia piwa w beczkach KEG pod ladą barową. Umożliwiają schłodzenie piwa serwowanego z nalewaka do odpowiedniej temperatury w zakresie np. 2°C÷10°C, zależnie od gatunku tego napoju.
Urządzenia chłodnicze w kawiarni
Dzisiejsze kawiarnie oferują nie tylko kawę, herbatę czy drinki, ale także i świeże wypieki oraz kanapki śniadaniowe i obiadowe. W zainstalowanej na zapleczu lokalu szafie chłodniczej można przechowywać mleko, dodatki do napojów i składniki smoothie, czyli koktajlu przygotowywanego ze zmiksowanych owoców lub warzyw, na bazie jogurtu, mleka, wody lub lodu. Chłodziarki podblatowe lub nablatowe zapewniają personelowi kawiarni (np. baristom) łatwy dostęp do najczęściej potrzebnych surowców. Ponieważ lód jest niezbędnym składnikiem napojów gazowanych, koktajli czy mrożonych kaw i innych zimnych napojów specjalnych (nie wspominając o napojach gazowanych lub wodzie mineralnej), kawiarnie powinna być wyposażona w kostkarki. Natomiast postawione w lokalu chłodzone gabloty albo witryny ekspozycyjne z apetycznie wyglądającymi ciastkami oraz innymi wypiekami zapewniają nie tylko właściwe przechowywanie tych produktów (w temperaturze 3°C÷8°C), ale też zachęcają klientów do ich kupowania, np. jako dodatek do filiżanki kawy.
Chłodzenie żywności w cateringu
Firmy zajmujące się cateringiem wykorzystują do przechowywania składników potraw szafy, stoły i komory chłodnicze oraz mroźnicze, a także schładzarki szokowe (zamrażarki szokowe, szokówki). Te ostatnie to zaawansowane urządzenia chłodnicze przeznaczone do szybkiego obniżania temperatury żywności. Catering jest jedną z branż wykorzystujących szokówki. W kuchniach do przygotowania posiłków stosuje się metodę zwaną Cook & Chill, czyli „Ugotuj i schłódź”. Potrawy gotowane są w temperaturze minimum 70°C przez 80 – 90 % wymaganego czasu, a następnie szybko schładzane do temperatury poniżej 3°C. Mogą wtedy być przechowywane w temperaturze 0°-3°C w okresie do 3 dni w komorach lub szafach chłodniczych. Przed wydawaniem zamówień trzeba dokończyć pozostałe 10- 20 % procesu gotowania i wydać potrawy w czasie nie dłuższym niż 30 minut. Uzyskujemy wtedy danie o takiej jakości, jak przy normalnym gotowaniu. Jednak, zgodnie z przepisami, potrawy takie muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut. Wynika to z tego, że gdy schładzanie trwa kilka godzin, jak w zwykłych lodówkach, to potrawach ma miejsce niekontrolowany rozwój bakterii. Kiedy temperatura takiego produktu spada powoli od 70°C do 5°C, zwiększa się prawdopodobieństwo, że wkrótce będzie on nieprzydatny do spożycia. Schładzarki szokowe są w stanie w ciągu 90 minut obniżyć temperaturę potraw od 90°C do 3°C i dlatego dania te będą nadawały się do późniejszego spożycia. Urządzenia z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrażanie potraw do temperatury -18°C÷-40°C w czasie 240÷ 270 minut, co minimalizuje tworzenie się dużych kryształów lodu, zachowując strukturę i jakość produktów (smak, zapach). Dla firmy cateringowej ważne są takie zalety schładzania szokowego, jak: możliwość przygotowania większej ilości produktów na zapas, co usprawnia organizację pracy w kuchni i pozwala na lepsze planowanie oraz oszczędność czasu i kosztów, ponieważ nie jest wymagana ciągła obecność personelu kuchennego, co obniża koszty pracy.
Pogłębiaj swoją wiedzę, czytaj poradniki
Opracowanie redakcja : (Ł.G.)
Materiał objęty prawem autorskim. Publikacja w części lub w całości wyłącznie za zgodą redakcji portalu www.klimatyzacja.pl
